Luppolo

La birra nasce con un sapore dolciastro, dovuto ai residui zuccherini e fin dall’antichità si è sentita la necessità di bilanciarla con sostanze amaricanti.
Nel Medioevo era pratica comune aggiungere il Gruit, una miscela di erbe aromatiche, spezie ed essenze (salvia, mirto, rosmarino, assenzio, pepe, lamponi. . .) la cui ricetta esatta variava da luogo a luogo. L’introduzione del luppolo, probabilmente graduale, iniziò nei monasteri, grazie agli orti officinali.
L’innovazione è attribuita alla monaca Hildegard von Bingen dell’abbazia di Rupertsberg, in Germania, che nel XII secolo studiò le proprietà amaricanti e conservanti del luppolo. La possibilità di rendere più gradevole la birra, proteggerla dai microrganismi e stabilizzarne la schiuma fu sempre più apprezzata, in Germania, nei Paesi Bassi e più tardi nel Regno Unito.
L’affermazione dell’introduzione del luppolo fu favorita dal migliore livello qualitativo delle birre tedesche di quel tempo che, grazie ad alcune innovazioni nel processo, si erano costruite una solida posizione nel mercato birrario europeo. Il luppolo ( Humulus lupulus) è una pianta rampicante dioica, cioè con individui maschili e femminili separati, e cresce bene nei climi temperati, raggiungendo altezze notevoli (6-9 metri).
All’interno dei coni floreali femminili si ritrovano palline giallastre (luppolina), che contengono resine e oli essenziali, rispettivamente i principi attivi amaricanti e aromatici. Il luppolo è aggiunto al mosto durante la bollitura, poiché le resine amaricanti diventano solubili solamente ad alta temperatura. Le varie tipologie di luppolo possono apportare note amare più acri e secche (varietà eroica, target, galena) oppure più morbide e rotonde (varietà Saaz, Spalt, Hallertau, Hersbruker, Fuggle).
Gli oli essenziali sono prevalentemente costituiti da sostanze fortemente aromatiche. Sono composti volatili e, per questo motivo, normalmente si aggiungono al mosto, per evitarne l’evaporazione, a fine bollitura o durante la maturazione in botte (luppolatura a secco o dry hopping). Le note aromatiche sono fondamentalmente resinose, balsamiche, ma nelle varie tipologie di luppoli si possono trovare toni più erbacei (Saaz), speziati (Fuggle) o agrumati (Cascade).